2010年9月29日 星期三

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1. 有關生鮮豬肉不宜直接生食的主要原因,下列敘述何者正確?{生豬肉中可能含寄生蟲 (旋毛蟲) | 生豬肉中可能含乳酸菌 | 生豬肉經過清洗處理,可能有洗劑殘留 | 生豬肉可能含過量維生素C} 
2. 有關凍藏肉品發生凍燒 ( freezer burn ) 之敘述,下列何者正確?{可能為脂質氧化的結果 | 為一種吸水現象 | 為醣類還原的結果 | 肉品色澤因而改善}  
3. 以熱風乾燥法處理食品,下列何種作法最有利於其乾燥速率的增加?{提高熱風的溫度 | 降低熱風流速 | 提高熱風的濕度 | 減少食品與熱風接觸的表面積}
4. 魚丸屬於一種煉製品,加工流程中常使用擂潰機加鹽擂潰魚肉,該步驟之主要目的為何?{使魚肉溶膠化 | 使魚漿凝膠化 | 使魚漿成型化 | 活化鹼性蛋白質分解酵素}
5. 乾酪 ( cheese ) 製造與熟成之過程,與下列何種酵素最不相關?{柚苷酶 | 凝乳酶 | 乳糖酶 | 脂解酶}
6. 食品添加物的每日容許攝取量 ( acceptable daily intake, ADI ),係以動物慢性毒性試驗所得最大無作用量,再除以安全係數而得;該安全係數一般最常採用:{100 ~ 500 | 0.01 ~ 0.05 | 1 ~ 5 | 10000 ~ 50000} 
7. 下列何種食鹽濃度中,細菌幾乎完全無法繁殖,產膜酵母增殖亦甚緩慢,使醃漬物可長期保存?{2 x 105 ppm | 2 x 102 ppm | 2 x 103 ppm | 2 x 104 ppm} 
8. 下列何者為冷凍豬肉生產製程中,最不常被列為HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 制度查核點?{食鹽濃度 | 磺胺劑殘留 | 微生物污染 | 金屬物檢查}
9. 吊白塊 ( rongarit ) 是福馬林 ( formalin ) 與亞硫酸氫鈉作用而製得,經分解會產生下列何種成分危害人體健康?{甲醛 | 丙烯 | 丙酸 | 甲苯} 
10. 新鮮鮭魚煮熟後魚肉呈現的紅色,主要係出於下列何種天然色素成分?{還原蝦紅素 | 血紅素 | 肌紅素 | 核黃素}  
11. 下列何者為海帶 (昆布) 的主要鮮味成分,過量攝食會產生「中國餐館症候群」的症狀?{麩胺酸鈉 | 亞硝酸鈉 | 琥珀酸鈉 | 核糖核酸水解物}
12. 下列何者為膠原蛋白的熱水解產物?{明膠 | 果膠 | 洋菜 | 鹿角菜膠} 
13. 有關食鹽貯存時,晶體產生結塊的現象,下列敘述何者正確?{可利用增大食鹽晶體顆粒以防止結塊 | 發生脫水的結果 | 為貯存大氣的相對溼度太低所致 | 提高食鹽晶體純度會促進結塊} 
14. 下列何者為洋蔥與大蒜主要的香氣成分物質?{含硫化合物 | 含鐵化合物 | 含硒化合物 | 含鈣化合物} 
15. 蔬菜在冷凍加工前,為破壞其氧化酵素,通常會採取下列何種處理方式?{殺菁處理 | 截切處理 | 硬化處理 | 清洗處理} 
16. 糖果之軟硬度會受到煮糖漿時沸騰溫度的影響。一般而言,下列哪一種溫度無法製得硬糖?{116oC | 126oC | 136oC | 146oC} 
17. 根據我國相關法規,下列何種成份,需於加工食品包裝上以毫克標示?{ | 蛋白質 | 脂肪 | 熱量} 
18. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取 ( supercritical fluid extraction ) 技術中作為溶劑?{ CO2 | N2 | CO | HOCl} 
19. 當澱粉糖 ( starch sugar ) 的葡萄糖當量 ( dextrose equivalent, DE ) 數值愈高時,下列有關該澱粉糖特性之敘述何者正確?{平均分子量愈小 | 甜度愈低 | 糖的結晶性愈小 | 黏度愈高} 
20. 檢測下列哪一種胺基酸的含量,可用以預估膠原蛋白的含量?{羥脯胺酸 ( hydroxyproline ) | 半胱胺酸 ( cysteine ) | 胱胺酸 ( cystine ) | 色胺酸 ( tryptophan )} 
21. 無豆臭味豆漿之製造,主要在大豆磨碎前破壞哪一種酵素?{脂氧合酶 | 蛋白質分解酶 | 糖解酵素 | 多酚氧化酶} 
22. 所謂「超低溫冷凍鲔魚生魚片」的凍結,在遠洋漁船船艙,一般使用下列何種溫度?{55o5oC | 10oC | 250oC} 
23. 下列四種反應中,何者最可能為咖啡豆在高溫深炒時,產生特殊色、香、味的主要原因?{焦糖反應 | 酵素作用 | 脂肪酸交酯化 | 蛋白質固化} 
24. 食品在下列何種情況下進行輻射照射時,所產生的間接效應,對食品本身之傷害最大?{空氣中 | 冷凍狀態 | 惰性氣體中 | 真空環境中}
25. 油脂精製過程中,反式 (轉化) 脂肪酸 ( trans fatty acid ) 主要產生於下列哪一製程中?{油脂氫化 | 油脂脫臭 | 油脂脫色 | 油脂冬化} 
26. 下列何者,一般不用作食品加工之脫氧劑?{氫氧化鉀 ( potassium hydroxide ) | 鐵粉 | 葡萄糖氧化酵素 ( glucose oxidase ) | 二硫亞磺酸鈉 ( sodium dithionite )} 
27. 下列何者為食品經過梅納反應後的主要變化結果?{胺基酸含量降低 | 色澤變淡 | 甜味增加 | 還原糖含量增加} 
28. 不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸 ( monounsaturated fatty acid, MUFA ) 與多元不飽和脂肪酸 ( polyunsaturated fatty acid, PUFA ),下列何者屬於MUFA?{油酸 ( Oleic acid ) | 亞麻油酸 ( Linoleic acid ) | 花生四烯酸 ( Arachidonic acid ) | 二十碳五烯酸 ( Timnodonic acid )}
29. 啤酒釀造過程中澱粉的的糖化作用,主要來自下列何者提供糖化酵素 (澱粉酶)?{麥芽 | 啤酒花 | 細菌 | 病毒} 
30. 凍豆腐之多孔網狀結構,主要來自下列哪一種過程的結果?{冰晶形成、解凍與脫水 | 澱粉水解 | 蛋白質分解 | 脂肪氧化} 
31. 設某食品最初水含量W1,水活性A1;經乾燥後,得水含量W2,水活性A2;若再吸濕到原含水量W1 時,假設此時水活性為A3,則下列何者最為可能?{ A3A1 | A2A1 | A1A3 | A2A3
32. 有關噴霧乾燥加工技術之敘述,下列何者正確?{可連續操作 | 適合極高黏度之糊狀物 | 產品受熱時間較熱風乾燥者長 | 無法利用在微膠囊化精油製造上} 
33. 有關雞蛋的脂質特性,下列敘述何者正確?{多與蛋白質結合 | 主要以游離脂肪酸型式存在 | 平均分佈於蛋白與蛋黃中 | 主要以油中水滴型的狀態存在}
34. 醋酸菌進行醋酸發酵時,主要是利用下列哪一種原料,將其轉變為醋酸?{酒精 | 葡萄糖 | 澱粉 | 乳酸} 
35. 下列何者為水產品在冷凍前常利用包冰 ( ice glazing ) 處理的主要目的?{防止水產品氧化 | 促進水產品脫水 | 提高水產品溫度 | 軟化水產品質地} 
36. 下列有關澱粉糊化之敘述,何者正確?{鹼性條件下較容易糊化 | 水分不足時糊化較快 | 澱粉結晶度愈高者愈易糊化 | 高溫高壓下糊化較慢} 
37. 下列何種果汁,最無花青素溶錫之虞,故可用鍍錫的白空罐,而不需使用塗漆罐?{鳳梨 | 蔓越莓 | 草莓 | 葡萄} 
38. 下列何者,主要是以凝乳酶 ( rennet ) 製作而成的產品?{乾酪 ( cheese ) | 乳油 ( cream ) | 煉乳 ( condensed milk ) | 優格 ( yogurt )} 
39. 下列器具中,哪一種最適合番茄泥的加工?{不銹鋼鍋 | 生鐵鍋 | 鋁鍋 | 銅鍋} 
40. 下列有關巴斯德滅菌法 ( pasteurization ) 與完全滅菌法 ( sterilization ) 之敘述,何者正確?{前者主要目的為殺死病原菌 | 前者採60oC 以下的溫度 | 後者須用85oC 以上,100oC 以下的溫度 | 後者不須將孢子殺死} 
41. 豬肉在低溫下以木材煙燻 ( 冷燻,cool smoking ) 製成的燻製產品貯藏性高,主要是下列何者的效果?{燻煙中殺菌成分與脫水作用相乘的效果 | 肉品中蛋白質產生分解所致 | 肉品產生吸水作用所致 | 肉品行氧化作用的結果} 
42. 下列包裝材質中,何者因兼具熱封性與耐熱性,最適合做殺菌軟袋的內層包材?{聚丙烯 ( polypropylene ) | 醋酸纖維素 ( cellulose acetate ) | 耐綸 ( nylon ) | 聚酯 ( polyester )}
43. 有關燙水麵食與冷水麵食之製作與加工,下列敘述何者正確?{前者較適合煎、烙的麵食 | 前者在熱加工前不糊化 | 前者較適合水煮之麵食 | 後者在熱加工前先糊化}
44. 在食品加工中,有關微生物的抑制處理,下列敘述何者正確?{相較於一般細菌,一般黴菌適合生長於較低之pH 值 | 同莫耳濃度下,醋酸比丙酸抑菌效果好 | 添加有機酸可提高鹽漬時食鹽的用量,以達相同的抑菌效果 | 醃漬蔬菜中,乳酸菌常以產生酒精來抑制腐敗菌生長} 
45. 下列何者對一般麵糰製作時,黏彈性的影響最小?{人工色素 | 食鹽 | 水量 | 油脂含量} 
46. 經高壓 ( 5000 atm 以上 ) 處理的卵白與傳統熱處理卵白相比較時,下列敘述何者正確?{二者的蛋白質凝膠機制不同 | 前者主要有熱形成香氣 | 二種方式產生的卵白凝膠顏色相同 | 二種方式產生的卵白膠體硬度相同} 
47. 關於擠壓蒸煮 ( extrusion cooking ) 技術之敘述,下列何者正確?{產品具脫水的效果 | 屬於低溫長時的食品製程 | 產品不具多孔性 | 不同時具有蒸煮與食品成型之功能} 
48. 進行輻射 ( irradiation ) 照射時,下列何者屬於非游離輻射線?{紅外線 | β- 射線 | X - 射線 | γ- 射線} 
49. 其他條件相同時,在下列哪一個pH 值溶液下搓洗愛玉,可得到最大的凝膠強度?{ pH 6 | pH 0.5 | pH 1 | pH 2.5} 
50. 油脂精製時,脫膠步驟主要在去除下列何種成分?{磷脂質 | 果膠 | 游離脂肪酸 | 澱粉結晶}

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