94 2技

1. 超市販賣的梅花肉是指豬屠體哪個部位的肉？{上肩肉 | 後腿肉 | 腹脇肉 | 腰內肉}

2. 下列何者是冷凍食品較佳的食品衛生品質指標菌？{腸球菌 ( Enterococcus ) | 葡萄球菌屬 ( Staphylococcus ) | 大腸桿菌群 ( coliform ) | 好氣性菌數 ( aerobic plate count )}

3. 經常吃未經加熱或加熱不完全的淡水螺肉、淡水魚時，容易感染下列何種寄生蟲？{中華肝吸蟲 | 鞭蟲 | 蛔蟲 | 無鉤絛蟲}

4. 最近報紙報導外國數百萬件食品因含有致癌非法色素而被下架，依此，則下列何者是台灣食品衛生法規禁止使用之色素？{蘇丹 1 號 ( Sudan 1 ) | 紅色 6 號 ( New Coccin ) | 紅色 7 號 ( Erythrosine ) | 紅色 40 號 ( Allura Red AC )}

5. 防止肉類、魚貝類等色澤之變化，下列何者是較適當的貯藏溫度之範圍？{-40 ℃ 以下 | -2 ～ -10 ℃ | -10 ～ -18 ℃ | -18 ～ -26 ℃}

6. 市售機能性食品EPA ( Eicosapentaenoic acid ) 製品，其碳數有幾個？{20 | 16 | 18 | 22}

7. 下列市售各種酒中，何者所含酒精濃度最低？{玉泉葡萄酒 | 20 度料理米酒 | 玉泉清酒 | 福祿白蘭地}

8. 下列何者是蕃茄採用熱破碎 ( hot - break ) 取汁之目的？{抑制果膠酵素 | 加速沉澱 | 加速澄清 | 活化果膠酵素}

9. 台灣觀光地區經常販賣魚類乾燥製品，其中之一原料河豚若含有河豚毒時，則下列何者是其主成分？{Tetrodotoxin | Saxitoxin | Ciguatoxin | Maitotoxin}

10. 食物中毒原因菌非常多，下列何者屬於嫌氣性菌？{Clostridium botulinum | Escherichia coli | Bacillus cereus | Staphylococcus aureus}

11. 在市售魚罐頭製品中，下列何種原料較容易產生蜂巢肉 ( Honey comb ) 現象？{鮪魚 | 虱目魚 | 秋刀魚 | 沙丁魚}

12. 市售肉乾屬於中濕性食品 ( intermediate moisture food , IMF )，其水活性一般都控制在何種範圍內？{0.60 ~ 0.85 | 0.08 ~ 0.33 | 0.34 ~ 0.59 | 0.86 ~ 0.99}

13. 所謂酸性食品是指經攝取代謝後在體內呈酸性之食品，依此，則下列何者是屬於酸性食品？{牡蠣 | 牛奶 | 檸檬 | 香蕉}

14. 市售皮蛋製品中其蛋黃會出現綠色現象，其綠色之主要成分是下列何種化合物？{硫化鐵 | 氯化鐵 | 磷酸鐵 | 硫酸鐵}

15. 下列何者是屬於近年來食品界所談論之轉化脂肪 ( trans fats )？{酥油 | 橄欖油 | 黃豆油 | 棕櫚油}

16. 下列何種產品與乳酸發酵無關？{豆腐乳 | 酸白菜 | 酸菜 | 發酵香腸}

17. 下列何者屬於蛋白質？{血紅素 | 蠟 | 幾丁質 | 類固醇}

18. 外銷 21 LB 火腿罐頭肉製品，其重量大約等於多少kg？{9.5 | 21 | 15.5 | 7}

19. 前一陣子發生綠牡蠣 ( green oyster ) 問題，主要原因除珪藻附著以外，可能是受到下列哪一種重金屬沉積於體內所造成？{Cu | As | Cd | Zn}

20. 市售潮鯛水產製品，所呈現的安定美麗鮮豔桃紅色之外觀，是在加工時使用下列何種氣體所導致？{CO | Cl₂ | NO₂ | O₂}

21. 己二烯酸的抑菌效果受pH 值影響很大，依此，則在下列哪一項抑菌效果最佳？{pH5 | pH6 | pH7 | pH8}

22. 提高葡萄汁糖度或低酒精啤酒製造，以應用下列何種加工技術較為理想？{逆滲透法 | 超過濾法 | 微過濾法 | 電透析法}

23. 下列哪一項是目前流行中鏈脂肪酸的最佳來源？{椰子油 | 黃豆油 | 玉米油 | 牛油}

24. 大部分細菌在下列哪一類食品中最"不容易"生長？{雞蛋蛋白 | 肉汁 | 豆漿 | 牛乳}

25. 關於HACCP ( Hazard analysis and critical control point ) 之敘述，下列何者"不正確"？{無法消除之危機應停止生產 | 一種預防系統 | 食品的稽查計劃 | 管制點包括原料、成品、銷售、貯存}

26. 有關豆乳皮之特性，下列敘述何者正確？{是豆乳加熱 80 ℃ 以上表面所形成之薄膜 | 成分以油脂為主 | 是豆腐乾燥而成 | 乾豆乳皮之成分含50 % 以下之蛋白質}

27.有關市售納豆 ( natto ) 之特性，下列敘述何者正確？{原料為大豆的發酵產品 | 發酵菌種為嫌氣性細菌 | 發酵菌種為黴菌 | 品質與原料蒸煮程度無關}

28. 製造冷凍液蛋時，通常會添加下列哪一項物質來防止解凍後蛋黃之膠化現象？{糖 | 奶油 | 酒精 | 醋酸鹽}

29. 馬鈴薯片加工前，原料須先於20 ℃ 左右保存一段時間，其主要目的為何？{減少還原糖 | 增加還原糖 | 加速油炸褐變 | 活化果膠酵素}

30. 澱粉糊化後以 X 光繞射進行檢測，則下列敘述，何者正確？{沒有尖峰產生 | 榖類澱粉有 B 型曲線 | 根莖類澱粉有 A 形曲線 | 可觀察 α 澱粉之微結晶構造}

31. 有關水果特性之敘述，下列何者正確？{所含糖之成分以果糖的甜度最高 | 有機酸含量一般在 5 % 以上 | 所含糖之成分以葡萄糖的甜度最高 | 蛋白質含量在4 % 以上}

32. 沙拉油經下列何種技術處理，可防止在低溫貯存時產生渾濁？{冬化 ( winterization) | 脫膠 ( degumming ) | 脫臭 ( deodorization ) | 漂白 ( bleaching )}

33. 下列何者最"不可能"參與梅納反應 ( Maillard reaction )？{乙烯 | 蛋白質 | 葡萄糖 | 半乳糖}

34. 下列有關利用放射線對於食品貯存的敘述，何者"錯誤"？{可以產生高熱抑制酵素作用 | 可以滅菌 | 可以抑制馬鈴薯發芽 | 可以驅除有害昆蟲}

35. 下列有關啤酒瓶使用之輕量、化學強化玻璃瓶 ( chemical strengthening treatment , CST ) 之敘述，何者正確？{材質中鉀離子取代鈉離子 | 重量強化 (增加) 30 % 左右 | 玻璃表面 SiO₂網目構造以 CaCl₂取代 | 玻璃表面 SiO₂網目構造以 TiO₂取代}

36. 採用浸漬冷凍 ( immersion freezing ) 時，下列何者為常用之極冷劑 ( cryogenic liquid )？{液態氮 | 液態氨 | 糖水 | 氦氣}

37. 下列何種包裝之番茄蜜餞，經長期貯存後所呈現的褐變最嚴重？{透氣包裝 | 真空包裝 | 密封馬口鐵罐 | 充氮包裝}

38. 下列何者為蔬果進行兩段殺菁 ( stepwise blanching ) 之目的？{使質地硬化 | 使質地軟化 | 滅菌 | 抑制脂質分解酵素}

39. 下列何者為低甲氧基果膠質物質之特性？{屬於離子結合型果膠物質 | 必須在含糖50 % 以上條件時才能凝膠 | pH 值需小於3 時才會凝膠 | 溫度需高於60 ℃ 才會凝膠}

40. 下列何者不是貯存溫度超過玻璃轉化溫度 ( glass transition temperature ) 時，可能導致的現象？{果汁粉色澤品質穩定 | 冰淇淋乳糖結晶析出 | 非晶型粉末結塊 | 巧克力白粉化}

41. 下列何者"不是"以大豆為主原料之一的發酵產品？{甜麵醬 | 味噌 | 醬油 | 天貝（Tempeh）}

42. 採用真空油炸之洋蔥圈產品，較採用一般油炸方式之洋蔥圈產品，會產生下列何種現象？{組織蓬鬆 | 含水量較高 | 油炸溫度較高 | 組織緊密}

43. 下列何者可降低滅菌時微生物的耐熱性？{添加磷酸鹽 | 添加蔗糖 | 添加蛋白質 | 添加油脂}

44. 有關酥油 ( shortening ) 之製作，下列敘述何者"不正確"？{酥油水分含量高，故呈現白色 | 需經過冷卻固化及捏合過程 | 需拌入空氣以強化可塑性 | 多以硬化植物油為原料}

45. 在波蘿麵包與天使蛋糕製作過程中，二者膨發原理的最主要"不同"點為何？{前者有發酵熟成，後者直接烘烤 | 乳化劑有無添加 | 使用油脂種類 | 砂糖之添加}

46. 果汁採用高壓 ( high pressure , 500 kg / cm²以上 ) 技術處理時，下列何者"不是"其主要目的？{脫氣 | 滅菌 | 殺菁 | 保色}

47. 下列何者"不屬於"蒸餾酒？{小米酒 | 米酒頭 | 高梁酒 | 白蘭地}

48. 有關食品加工新技術之使用，下列敘述何者正確？{紅外線照射可使食品表面升溫 | 微波只可使食品表面極性分子振動產熱 | 射線穿透力較 β 射線弱 | 射線可破壞食品共價鍵並產生熱}

49. 下列何者與百香果汁產生沉澱現象的相關性最小？{維生素C | 澱粉 | 單寧 | 蛋白質}

50. 有關葉綠素特性，下列敘述何者正確？{幾乎各種之加工形式都會導致葉綠素破壞 | 酸性條件下會脫鈣，導致褐變 | 經射線照射後，可維持長時間之色澤穩定 | 鹼性比酸性條件，更容易導致脫鎂褐變}