97 年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員（不含牙醫師、助產師、職能治療師）、中醫師、心理師、營養師、獸醫佐考試暨醫師考試分試考試試題
等 別：高等考試
類 科：營養師
科 目：食品衛生與安全
考試時間：1 小時30 分 座號：
※注意：本試題禁止使用電子計算器。
類 科：營養師
科 目：食品衛生與安全
考試時間：1 小時30 分 座號：
※注意：本試題禁止使用電子計算器。
乙、測驗題部分：
(一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。
(二)共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。
(一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。
(二)共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。
- 食品標示內容物之敘述，下列何者不符合現行法規規定？ { 內容物二種或二種以上時，是由含量低至高標示 | 重量、容量應以公制單位標示 | 液汁與固形物混合者，應分別標明內容量及固形量 | 內容物含量可依食品性質註明最低或最高含量 }
- 下列那項不是優良農產品認明標章（CAS）之特色？ { 可以國內、外優良農水畜產為主原料 | 品質及成分規格合乎中國國家標準（CNS） | 衛生條件符合《食品衛生管理法》 | 包裝完整，標示誠實明確 }
- 行政院衛生署公告認定之保健功效，不包括下列那項？ { 抗癌 | 牙齒保健 | 調節血糖 | 調整血脂 }
- 下列有關葡萄球菌（phylococcus)，何者錯誤？ { 滋生神經毒素，造成食物中毒 | 會入侵傷口引起化膿，並致使食物中毒發生 | 革蘭氏陽性菌 | 15~40 ℃均能繁殖 }
- 下列食品中，何者較容易發生肉毒桿菌中毒？ { 肉醬罐頭 | 速食麵 | 鳳梨汁 | 泡菜 }
- 下列有關腸炎弧菌（rio parahaemolyticus)，何者錯誤？ { 常發生於蛋類製品中 | 中毒時會有嘔吐、發燒、下痢症狀 | 最適生長溫度37 ℃，冬天較少發生中毒 | 嗜鹽性 }
- 多種食品劣變原因中，脂質之劣變主要是受下列那個因素所影響？ { 氧氣、紫外線 | 蛋白酶 | 乳酸菌 | 醋酸菌 }
- 下列何者，不會生成黃變米黴菌毒素（yellow rice mycotoxin）？ { Patulin | Citreoviridin | Citrinin | Luteoskyrin }
- 有關LD50 之敘述，下列何者錯誤？ { LD50 數值愈大，毒性愈強 | 比較單位：mg/kg | 中文：半數致死劑量 | 急性毒性之強度表示法 }
- 安敏氏試驗（Ames test）主要測試： { 致突變性（mutagenicity） | 致畸胎性（teratogenicity） | 致癌性（carcinogenicity） | 過敏反應（allergic reaction） }
- 造成河豚中毒之主要原因，常是因為未能有效去除何種器官所引起？ { 肝 | 肺 | 腎 | 腸與生殖腺 }
- 下列何者為非法之漂白劑？ { 吊白塊 | 亞硫酸鈉 | 亞硝酸鈉 | 硫酸鈣 }
- 海藻酸鈉是屬於那種添加物？ { 黏稠劑 | 乳化劑 | 調味劑 | 漂白劑 }
- 在日本被稱為油症（Yusho）中毒事件是因下列何者所致？ { 多氯聯苯 | 鎘 | 有機汞 | 聚氯乙烯 }
- 下列何者有香蕈的味道？ { 鳥苷酸鹽類（guanylate） | 味精（monosodium glutamate） | 肌苷酸鹽類（inosinate） | 香豆素（coumarin）}
- 下列何者不是一級致癌物？ { 酒精 | 多環芳香烴 | 亞硝化物 | 烷基化劑 }
- 下列有關苯甲酸（benzoic acid）敘述，何者錯誤？ { 主要抑制細菌 | 一般有效濃度0.1% | pH 5 以下使用 | 主要作用機制干擾細胞膜對營養物質之吸收 }
- 下列有關我國「食品添加物之管理原則」，何者正確？ { 「食品添加物使用範圍及用量標準」採正面表列制度 | 任何食品添加物均有使用添加限制 | 進口添加物採取「申請許可」制 | 食品標示上應有〝碘〞含量標示 }
- 甜精（dulcin）被禁用，其主要危害原因為： { 使血紅素變成變性血紅素，危害人體 | 引起肝細胞腫脹、腎臟腫脹 | 消化不良、嘔吐 | 手足麻痺、心悸、意識不清 }
- 市售速食麵，可以添加下列何種食品添加物？ { 二丁基－羥基甲苯（dibutyl-hydroxytoluene; BHT） | 聯苯（biphenyl） | 己二烯酸（sorbic acid） | 苯甲酸（benzoic acid） }
- 微波（爐）餐具應用何者材質製作，可減少污染及中毒事件發生？ { 聚丙烯（polypropylene; PP） | 聚苯乙烯（polystyrene; PS） | 聚氯乙烯（polyvinyl chloride; PVC） | 聚酯（polyesters; PET） }
- 四級銨鹽（quaternary ammonia compound; QAC）屬於下列何種洗潔劑？{ 陽離子型界面活性劑 | 陰離子型界面活性劑 | 酸性洗潔劑 | 鹼性洗潔劑 }
- 下列化學成分，何種不是塑膠製品中常加入之塑化劑（plasticizer）？ { 甲醛 | 苯二甲酸酯 | 磷酸酯 | 己二酸酯 }
- 下列物質中，何者不屬於塑膠容器中GRAS 類發泡劑？{ 苯甲醛 | 檸檬酸 | 丙烷 | 碳酸氫鈉 }
- 法定上，〝亞硫酸鈉〞不可添加於下列何種食品中？ { 麵粉 | 金針乾製品 | 水果酒 | 樹薯澱粉 }
- 國內商品糯米腸及蘿蔔糕中，常見違法添加下列何項食品添加物？{ 防腐劑 | 抗氧化劑 | 黏稠劑 | 甘味劑 }
- 下列寄生蟲中，何者常於未煮熟之豬肉中發現？ { 有鈎絛蟲（Taenia solium） | 旋毛蟲（Trichinella spiralis） | 蛔蟲（Ascaris lumbricoides） | 蟯蟲（Enterobius vermicularis）}
- 感染下列何種病毒會發生〝米湯樣水瀉〞，導致電解質嚴重流失？{ Vibrio cholerae | Poliovirus hominis |Shigella dysenteriae | Norwalk virus }
- 馬鈴薯長期保存時會發芽，而生成有毒物質為：{ Solanine | Phytic acid | Isoflavones | Cycasin}
- 食用含下列何種鹽類較多之蔬果，易造成腎結石？{ 草酸鹽 | 琥珀酸鹽 | 檸檬酸鹽 | 丙酮酸鹽 }
- 人工洗滌法常使用〝三槽式〞洗滌法之敘述，何者錯誤？{ 消毒：可利用80 ℃熱水或100 ppm 氯水浸2 分鐘 | 清洗：水溫43~49 ℃，可利用刷子輔助清潔 | 沖洗：利用乾淨溫水，將洗潔劑沖洗掉 | 洗淨餐具不可用毛巾擦乾，可靜置乾燥 }
- 桃、杏、李等之核仁含有苦杏仁苷，易被本身所含之酵素分解產生下列何物？{ 氰酸 | 葡萄糖 | 苯甲醛 | 丙酮 }
- 下列消毒劑，何者常為食品工廠或食品調理場所使用？{ 次氯酸鈉 | 亞硫酸鹽 | 亞硝酸鉀 | 聚合磷酸鹽 }
- 行政院衛生署食品良好衛生規範中，規定工作檯面或調理檯面之照明設施應保持多少燭光以上？{ 二百米 | 一百米 | 五十米 | 沒有法條規定 }
- 下列有關食品污染之敘述，何者正確？ { 動植物原料受到生長環境污染，謂之"一次污染" | 衛生管理工作與食物中毒發生無關 | 食品在製造、加工、銷售、調理等過程之污染，謂之"一次污染" | 加熱後之食品，不怕再污染，可保存很久 }
- 下列食品業者常用餐具殺菌方法之敘述，何者錯誤？{ 氯液殺菌法：氯液之餘氯不得低於300 ppm，浸漬2 分鐘以上 | 熱水殺菌法：80 ℃以上熱水，2 分鐘以上 | 乾熱殺菌法：110 ℃，30 分鐘以上 | 蒸汽殺菌法：100 ℃蒸汽，2 分鐘以上}
- 下列食品中，何者可免標示〝遺傳基因組合產品〞？{ 醬油 | 高油酸大豆 | 豆腐 | 黃豆粉 }
- 醬油如經鹽酸分解會形成三氯丙二醇（3-MCPD），我國醬油衛生標準自92 年1 月1 日起，3-MCPD 限量標準為：{ 0.1 ppm | 5 ppm | 10 ppm | 100 ppm }
- 下列物質中，何者為非法食品添加物？{ 孔雀綠 | 硝酸鉀 | 苯甲酸 | 己二烯酸 }
- 下列有關〝戴奧辛事件〞之敘述，何者錯誤？{ 「檢驗管理」是戴奧辛徹底解決之道 | 戴奧辛屬脂溶性，不易分解，會由生物蓄積、累積各食物中 | 戴奧辛中毒大都因環境被污染所造成 | 追蹤污染源，針對源頭管理管制、監測可有效降低戴奧辛污染風險 }
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