九十八學年度二技考 食品技術類 專業科目 (二) 食品加工

九十八學年度二技考 食品技術類  專業科目 (二) 食品加工

1. 下列哪種產品是利用微生物生產技術製得?{醬油 | 果糖 | 果凍 | 皮蛋}

2. 烘焙蛋糕時表面會引起褐變,是下列何種反應所產生?{梅納反應 | 糖化反應 | 油脂氧化 | 酵素性褐變}

3. 由蛋白質變成胺基酸,是下列哪種反應?{水解反應 | 脫水反應 | 水合反應 | 氧化反應}

4. 一般蔬菜食品利用鹽漬來抑制好氧性微生物之生長,而微生物之耐鹽性有相當大的差異,一般而言,微生物之耐鹽大小順序為何?{黴菌 ＞ 酵母 ＞ 細菌 | 黴菌 ＞ 酵母 = 細菌 | 細菌 ＞ 酵母 ＞ 黴菌 | 細菌 ＞ 酵母 = 黴菌}

5. 良好的脫氣效果再配合完整的密封工程,可使罐頭保有適宜的真空度,而下列因素何者會與罐頭的真空度 無關?{填充物之糖度 | 食品本身特質 | 內容物裝罐量 | 大氣壓力高低}

6. 蜜柑罐頭汁液的白濁,主因桔皮苷 (hesperidin) 而引起,可加入下列何種物質防止之?{甲基纖維素 (MC) | 食鹽 | 糖 | 澱粉}

7. 在蔬果的儲藏上,何種氣體能促進水果的熟成,葉綠素的分解以及植物的老化?{C₂H₄ | N₂ | O₂ | CO₂}

8. 下列哪種產品主要由麵粉製得?{餅乾 | 蘿蔔糕 | 板條 | 鹼粽}

9. 市售的葡萄糖是屬於下列哪一種醣類?{單醣類 | 雙醣類 | 寡醣類 | 多醣類}

10. 下列何種油脂的特性,可檢測油脂的不飽和性?{碘價 | 酸價 | 過氧化價 | 皂化價}

11.  殺菁是製造冷凍蔬果之前處理,而殺菁是否完全係以破壞下列何種酵素活性為指標?{過氧化酶 (peroxidase) | 澱粉酶 (amylase) | 脂解酶 (lipase) | 蛋白酶 (protease)}

12. 米醋的製造需要酵母菌與下列哪種菌?{醋酸菌 | 乳酸菌 | 葡萄球菌 | 黴菌}

13. 應用微生物製造出來的製品相當多,下列何種物質主要併用酵母菌與細菌的發酵製品?{漬物類 | 酒精 | 味醂 | 丙酸}

14. 下列哪種微生物是製作醬油麴的主要菌種?{黴菌 | 酵母菌 | 醋酸菌 | 乳酸菌}

15. 牛乳中所含蛋白質,以何種成分佔最多?{酪蛋白 (casein) | 白蛋白 (albumin) | 乳清蛋白 (whey protein) | 乳球蛋白 (lactoglobulin)}

16.  肉品嫩化處理時,常添加下列哪種物質?{蛋白酶 | 糖 | 大豆油 | 己六醇}

17.  蝦,蟹冷凍貯藏時,主因何種成分會氧化而黑變,使蝦,蟹類變色,品質降低?{多酚類 | 胺基酸 | 脂肪 | 蛋白質}

18.  魚類死亡之後,肌肉的 pH 值變化如何?{下降 | 上昇 | 不變 | 上下波動}

19. 下列哪種物質可當作乳化劑?{單甘油酯 | 大豆油 | 食鹽 | 洋菜}

20. 近年來,國內咖啡需求量漸增,其芳香及風味相當迷人,此香氣是由咖啡豆焙炒所產生的何種物質而來?{喃甲醇 (furfuryl alcohol) | 焦糖 (caramel) | 梅納汀 (melanoidins) | 單寧 (tannin)}

21. 生米中的澱粉,經加水加熱後,即變為甚麼?{α - 澱粉 | β - 澱粉 | 澱粉醚 (starch ether) | 修飾澱粉}

22.  在油脂加工中會使用正己烷的原因?{萃取油脂 | 脫膠處理 | 漂白處理 | 防止氧化}

23. 下列何種酵素可用來改良乾燥卵白起泡性 (whipping) 以及巧克力香氣生成?{脂酶 (lipase) | 果膠酶 (pectinase) | 蛋白酶 (protease) | 觸酶 (catalase)}

24. 下列何者是蘋果削皮後,在室溫放置容易變色的原因?{酵素性褐變 | 梅納反應 | 油脂氧化 | 非酵素性褐變}

25. 葡萄果汁在濃縮過程中,將糖度濃縮至約 60%,然後急冷至 – 2°C,靜置一夜,則下列何種成分會析出?{酒石 (tartar)| 蛋白質 | 有機酸 | 色素}

26. 下列哪種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長?{肉毒桿菌 | 金黃色葡萄球菌 | 腸炎弧菌 | 臘狀桿菌}

27. 下列何者定義是指穿過細菌耐熱性曲線一對數週期所需之溫度差?{Z 值 | K 值 | D 值 | F 值}

28. 食品煙燻處理 不具 下列何種作用?{保水 | 著色 | 賦予特殊風味 | 抑菌}

29. 下列何者是食品經鹽漬後可延長貯藏期限的原因?{水活性下降 | 水分增加 | 水活性上昇 | 水活性不變}

30. 下列何者是魚肉急速凍結後之變化?{解凍後滴液流失少 | 冰晶大 | 品質變化大 | 解凍後重量增加}

31.  大麥的何部位較厚,且與胚乳堅固地結合,故碾白較困難?{糊粉層 | 麵筋層 | 果皮 | 種皮}

32. 在下列何種 pH 條件下,食品中毒菌幾乎不生長,毒素也不產生?{3.7 - 4.5 | 6.0 - 7.0 | 5.0 - 6.0 | 4.5 - 5.0}

33. 蜜餞中主要添加哪種物質,可抑制微生物的生長?{糖 | 無菌水 | 己六醇 | 磷酸鹽}

34. 市售的優格 (yoghurt) 主要是使用哪種菌發酵製得?{乳酸菌 | 酵母菌 | 黴菌 | 醋酸菌}

35. 利用在來米榖粉可製得哪種產品?{碗粿 | 糬 | 年糕 | 湯圓}

36. 以水果原料製作蜜餞時,開始以 25 - 30% 糖度的糖液浸漬,每24 小時提高糖度一次,至 50% 糖度時,每次提高糖度控制於多少,可防止果肉的收縮硬化?{5% | 10% | 15% | 20%}

37. 澱粉粒與水一起加熱至 75°C 以上時,會吸水而膨潤,此為何種現象?{糊化 | 解硬 | 變性 | 老化}

38. 製作蛋糕時是利用蛋白的哪種特性?{起泡性 | 增稠性 | 乳化性 | 凝膠性}

39. 大豆中含有脂氧合酶  (lipoxygenase) 會使脂肪氧化而產生大豆臭味,可用哪種方法來減少大豆臭味?{加熱法 | 加壓法 | 水解法 | 水洗法}

40. 果實打碎加熱熬煮冷卻後,會形成凝膠狀態,是因含有下列哪種物質?{果膠 | 澱粉 | 蛋白質 | 酵素}

41.  製作乾酪 (cheese) 時,添加凝乳酶 (rennet) 的作用是下列哪一項?{蛋白質的凝固 | 香氣的增加 | 脂肪的分解 | 蛋白質的分解}

42. 動物肉屠殺後隨時間的經過,肉的成分會變化,其中以何種成分的變化與 pH 有很大的關係?{糖分 (肝醣) | 脂肪 | 蛋白質 | 灰分}

43.  蛋黃具有乳化性,主要是含有下列哪種物質?{卵磷脂 | 角蛋白 | 卵蛋白 | 黏蛋白}

44.  在乳製品加工過程中使用均質處理的目的,為下列哪一項?{細碎乳脂肪球 | 去除油脂 | 防止油脂氧化 | 殺死細菌}

45.  一般魚貝類死亡後,最先發生的變化,為下列哪一項?{死後僵直 | 死後脫水 | 自家消化 | 腐敗}

46. 鯖魚因微生物作用,會產生下列哪種物質,而使消費者發生過敏現象?{組織胺 | 葡萄糖胺 | 三甲胺 | 三聚氰胺}

47. 下列何者是可樂飲料中添加阿斯巴甜 (aspartame) 的作用?{甜味劑 | 防腐劑 | 增稠劑 | 發泡劑}

48. 明膠 (gelatin) 在食品加工中,主要作用為何?{凝膠劑 | 抗氧化劑 | 起泡劑 | 乳化劑}

49. 組織化植物蛋白 ( 俗稱人造肉 ) 是利用下列哪種加工技術製得?{擠壓加工技術 | 微膠囊化技術 | 高壓技術 | 膜處理技術}

50. 下列何種溶劑 (dissolving agents) 常被當作食品添加物的溶劑?{丙二醇 | 甲醇 | 丙酮 | 乙醚}