九十五學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題

九十五學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題
類組：四技二專 食品類
科目：專業科目 (一) 食品概論 (食品加工、食品化學) (31221)
共 40 題，每題 2.5 分

1. 有關穀類之敘述，下列哪一項錯誤？

{胚乳是提供熱量的主要來源，富含脂質 | 糯米中的澱粉結構大多為支鏈澱粉 (Amylopectin) | 碾白 (Milling) 是指將稻穀的麩皮和胚芽去除 | 煮熟米飯之澱粉型式為α- 澱粉}

2.「金箔」常用於糕餅、糖果及巧克力外層等裝飾，屬於食品添加物中的哪一類？

{著色劑品質改良劑 | 營養添加劑 | 保色劑}

3.一般使用蒸練機製作麻糬時，需與哪一種機械一同使用？

{鍋爐 | 蒸籠 | 攪拌二重鍋 | | 攪拌機}

4.下列何種包裝材料對水氣和氧氣的阻絕性最差？

{玻璃紙 | PE | PVC | PP}

5. 甜不辣是下列哪一種方式加熱製成之煉製品？

{油炸 | 水煮 | 蒸煮 | 焙烤}

6.下列何者為准許使用於水產品之防腐劑？

{己二烯酸鈉 | 磷酸鹽 | 硝酸鹽 | 亞硝酸納}

7. 有關練製品加工過程之敘述，下列何者正確？

{魚漿在擂潰時要保持低溫 | 魚漿在解凍時最好是置於熱水中解凍 | 魚漿在加熱時，不需控制溫度 | 魚漿在成型時要保持高溫}

8. 在中式米食中，下列哪一項屬於「熟糕粉類」之點心？

{雪片糕 | 芋頭糕 | 麻糬 | 湯圓}

9. 在罐頭的製造過程中，下列哪一步驟會使罐頭呈「真空」狀態？

{脫氣 | 密封 | 殺菌 | 冷卻}

10. 下列哪一項不是膠凍類西點常用的膠凍材料？

{太白粉 | 吉利丁 | 玉米粉 | 蛋}

11. 有關乳沫類蛋糕的敘述，下列哪一項錯誤？

{需使用化學膨大劑，例如泡打粉 | 材料中不含固體油脂 | 可稱為「清蛋糕」 | 海綿蛋糕、天使蛋糕屬之}

12.蔬果加工過程中，下列何者不是維生 C 損失的原因？

{酸分解 | 溶於水中 | 酵素氧化 | 空氣中自然氧化}

13. 有關食品中所含水分的敘述，下列何者正確？

{一般食品的水活性小於1 | 結合水可供微生物生長之利用 | 水活性愈高微生物愈不易生長 | 自由水與食品中的蛋白質、碳水化合物等形成氫鍵結合}

14.罐頭食品的 pH 值在 4.6 以上者，稱為：

{低酸性食品 | 酸性食品 | 中性食品 | 強酸性食品}

15.Cheese 是在奶類中加入凝乳(Rennet)，使哪一種蛋白質凝結而成？

{酪蛋白 | 脂蛋白 | 乳白蛋白 | 乳球蛋白}

16.有關新鮮雞蛋的判定，下列哪一項錯誤？

{外殼光滑無破損 | 氣室小，搖晃時無聲音 | 蛋白濃稠，蛋黃挺立 | 放入 6％～10％ 的食鹽水中會下沉}

17. 有關魚肉中的蛋白質含量之多寡，下列哪一項正確？

{鹽溶性蛋白質＞水溶性蛋白質＞基質蛋白質 | 鹽溶性蛋白質＞基質蛋白質＞水溶性蛋白質 | 水溶性蛋白質＞鹽溶性蛋白質＞基質蛋白質 | 水溶性蛋白質＞基質蛋白質＞鹽溶性蛋白質}

18. 有關中式香腸的敘述，下列哪一項錯誤？

{使用之脂肪以板油最適合 | 最適合選用猪前腿肉製作 | 其腸衣通常選用猪小腸 | 亞硝酸根之殘留不得超過 70 ppm}

19. 加工肉製品常用的天然色素為：

{紅麴色素 | 食用紅色6 號 | 食用紅色 40 號 | 食用黃色5 號}

20.茄子和桑椹中所含的主要色素為何？

{花青素 (Anthocyanins) | 茄紅素 (Lycopene) | 類胡蘿蔔素 (Carotenoid) | 香黃素 (Flavones)}

21.若大氣壓力為 750mmHg，而罐頭食品之罐內真空度為 330mmHg，則罐內之絕對壓力為：

{420 mmHg | 750 mmHg | 440 mmHg | 330 mmHg}

22.蛋白質1公克經分解與完全氧化後可產生多少熱量？

{4 仟卡 | 9 仟卡 | 9 卡 | 4 卡}

23.欲中和 10 mL、1N 的 HCl 溶液，需要 0.5N 的 NaOH 多少 mL？

{20mL | 2mL | 5mL | 10mL}

24.殺菌 D 值與殺菌溫度之間的關係為何？

{殺菌溫度愈高，D 值愈小 | 殺菌溫度愈低，D 值愈小 | 殺菌溫度愈高，D 值愈大 | 殺菌溫度與 D 值大小無關}

25.在我國食品營養標示的規定中，不需標示何種項目？

{鉀 | 熱量 | 脂肪 | 碳水化合物}

26.我國 CNS 果汁飲料的規定，下列敘述何者 正確？

{天然果汁是由新鮮果實直接榨汁，是 100％ 純果汁 | 濃縮果汁是將新鮮果汁濃縮二倍以上，可添加糖、香料 | 稀釋天然果汁是含天然果汁 30％ 以下 | 清淡果汁是含天然果汁 10％ 以下，可直接供飲用之果汁}

27.一分子的蔗糖是由哪兩個單醣所組合而成的？

{葡萄糖+果糖 | 葡萄糖＋半乳糖 | 葡萄糖＋葡萄糖 | 果糖＋半乳糖}

28.蔬果中的花青素與鐵、鋁等金屬結合，不會 形成何種顏色的錯鹽？

{黑色 | 藍色 | 紫紅色 | 綠色}

29.蛋白質中胺基酸的構造，不包括 下列哪一項？

{－NH₂OH | －COOH | －NH₂ | －NH₃⁺ }

30.有關等溫吸濕 (moisture sorption isotherm) 的敘述，下列何者 錯誤？

{可用來了解食品的內部密度特性 | 此圖形通常為一逆 S 形曲線 | 橫軸為水活性 (Aw)，縱軸為含水量（％) | 可用來了解食品表面水氣吸附特性}

31.市售潮鯛生魚片表面有呈鮮紅色是因為氧分子與何者形成複合物？

{Fe²⁺ | Fe⁺ | Fe³⁺ | Fe}

32.啤酒之苦味來源是來自：

{啤酒花 | 大麥 | 小麥 | 水}

33.澱粉在水中加熱到某一溫度時，澱粉粒子會吸收水分子，造成顆粒崩解形成半透明的狀態，此種變化稱為：

{糊化 | 糊精化 | 水化 | 水解}

34.下列哪一種酒為蒸餾酒？

{白蘭地 | 啤酒 | 葡萄酒 | 香檳}

35.下列何種製品不准使用防腐劑？

{罐頭 | 醬油 | 香腸 | 肉鬆}

36.奶油所含的主要色素為何？

{胡蘿蔔素 | 黃酮素 | 核黃素 | 花青素}

37.有關醣類功能的敘述，下列何者錯誤？

{修補建造身體組織 | 節省蛋白質的消耗 | 幫助脂肪正常代謝 | 促進腸道蠕動}

38.通常鮮奶油 (Cream) 要打發成起泡狀的鮮奶油，其脂肪含量至少需要在多少以上？

{30％ | 10％ | 20％ | 40％}

39.下列何者 不是 人體之必需脂肪酸？

{色胺酸 | 亞麻油酸 | 次亞麻油酸 | 花生油酸}

40.下列何者是豆類發酵製品？

{納豆 | 百頁 | 麵筋 | 素火腿}