教育部97 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試

教育部97 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試

科目名稱：專業科目(一)

考 科：食品化學+食品分析檢驗

第一部份：食品化學(第1 至25 題，每題2 分，共50 分)

1.有關結合水 ( bound water ) 與自由水 ( free water ) 的敘述何者不正確？{微生物可利用結合水 | 結合水不易結冰 | 結合水的水蒸氣壓比自由水低 | 結合水不能做為溶質的溶劑}

2.下列食品何者水分含量最低？{奶油 | 鮮乳 | 冰淇淋 | 含糖煉乳}

3.纖維素是一種多醣類，其構成單元是{葡萄糖 | 去氧核糖 | 果糖 | 核糖}

4.有關梅納反應 ( Maillard reaction ) 的敘述何者不正確？{與烘焙食品之顏色無關 | 通常是還原糖與氨基酸之間的反應 | 最終產物通常是褐色物質 | 是一種非酵素性褐變}

5.下列何者是微生物所生產的多醣類？{三仙膠 ( xanthan gum ) | 蒟蒻 ( konjac ) | 洋菜 ( agar ) | 黃耆膠 ( tragacanth gum )}

6.有關脂質 ( lipid ) 的敘述何者不正確？{與食品的風味無關 | 溶於石油醚、己烷等有機溶劑 | 大多數是脂肪酸所形成的酯類化合物 | 可提供人體的熱量來源}

7.在食用油脂精煉 ( refining ) 的過程中，脫酸 ( deacidification ) 是要去除原料油中的{游離脂肪酸 | 磷脂質 | 色素類物質 | 異味物質}

8.下列有關蛋白質變性 ( denaturation ) 的敘述何者不正確？{蛋白質變性後一級結構發生變化 | 蛋白質變性後失去生物活性 | 蛋白質變性後容易受到蛋白質分解酵素的作用 | 蛋白質變性後溶解度降低}

9.牛乳中含量最多的蛋白質是{酪蛋白 | 乳清蛋白 | 酵素蛋白質 | 乳白蛋白}

10.有關維生素B12 的敘述何者不正確？{含有金屬元素鐵 | 主要來源為動物性食品 | 一般認為是由微生物所合成 | 鹼性下不安定}

11.下列何者最不可能是礦物質 ( minerals ) 在人體內的功能？{提供能量 | 維持酸鹼平衡 | 構成生物體的成分 | 維持肌肉、神經正常功能}

12.下列有關維生素A 的敘述何者不正確？{維生素A 是飽和的有機化合物 | 天然維生素A 主要存在於動物性食品中 | 植物中所含的類胡蘿蔔素可以轉換成維生素A | 脫水食品中維生素A 易受氧化而破壞}

13.下列有關葉綠素的敘述何者正確？{葉綠素含有金屬鎂原子 | 脫鎂葉綠素為鮮豔的綠色 | 葉綠素a 主要存在藻類中 | 葉綠素在酸性下非常安定}

14.焦糖色素 ( caramel ) 是常用的食品著色劑，下列有關焦糖色素的敘述何者不正確？{焦糖色素是油溶性色素 | 可以使用蔗糖為原料製造焦糖色素 | 在約200 ^oC 的高溫下製作而得 | 可用於醬油之調色}

15.百合科蔬菜如蔥、蒜等植物其風味物質主要是{含硫化合物 | 不飽和醇類 | 不飽和醛類 | 芳香族化合物}

16.下列有關醣類的敘述何者不正確？{纖維二糖是由兩個分子的半乳糖構成 | 麥芽糖是由兩個分子的葡萄糖構成 | 乳糖由一個分子的葡萄糖及一個分子的半乳糖所組成 | 蔗糖由一個分子的葡萄糖及一個分子的果糖所組成}

17.下列有關動物性天然色素的敘述何者不正確？{肌紅蛋白的分子量大於血紅蛋白的分子量 | 動物體中的色素以血紅蛋白 ( myoglobin ) 與肌紅蛋白 ( hemoglobin ) 為主 | 動物屠宰放血後，肉品中的色素以肌紅蛋白為主 | 血紅蛋白與肌紅蛋白均含有原血紅素 ( heme ) 的結構}

18.下列有關等溫吸濕曲線 ( moisture sorption isotherm ) 的敘述何者不正確？{相同水分含量時，溫度較高水活性較低 | 是在定溫下，食品水分含量與水活性的變化關係圖 | 通常以每公克食品乾物所含水分的克數為縱軸 | 通常以食品的水活性為橫軸}

19.下列有關油脂氫化反應 ( hydrogenation ) 的敘述何者不正確？{不會改變脂肪酸雙鍵的位置 | 會改變脂肪酸雙鍵的數目 | 通常需要使用催化劑 | 氫化後油脂較不易發生氧化}

20.下列有關肝糖 ( glycogen ) 的敘述何者不正確？{結構為直線型構造沒有分支 | 構成單元全部都是葡萄糖 | 存在肝臟及肌肉組織中 | 是動物體內能量儲存的形式之一}

21.下列有關油脂之自氧化作用 ( autoxidation ) 的敘述何者不正確？{紅外線比紫外線有較高的油脂自氧化催化能力 | 脂肪酸不飽和程度越高越容易發生自氧化作用 | 氧氣是油脂自氧化作用的基質之一 | 溫度越高，自氧化作用速率越快}

22.下列有關維生素C 之敘述何者不正確？{主要來源是動物性食品 | 又稱做抗壞血酸 ( ascorbic acid ) | 容易被氧化 | 是一種水溶性維生素}

23.下列有關維生素K 之敘述何者不正確？{不存在於綠色葉菜類中 | 能促進血液凝集所以具抗出血性 | 為油溶性維生素 | 腸道內微生物可以合成}

24. 1970 年代在日本發生的「痛痛病」，是那種重金屬引起的？{鎘 | 鉛 | 砷 | 汞}

25.下列有關半纖維素 ( hemicellulose ) 之敘述何者不正確？{分子量只有纖維素的一半所以稱為半纖維素 | 是植物細胞壁主要成分之一 | 由多種不同的單糖所構成 | 是膳食纖維的一部份}

第二部份：食品分析檢驗(第26 至50 題，每題2 分，共50 分)

26.對粉末狀樣品為求採樣具有代表性，可依四分法採取，其方式為：{取相對二角的二份 | 取任意一角的一份 | 取相鄰二個角的二份 | 取三個角的三份}

27.有關樣品前處理時所採用的研磨操作之敘述何者錯誤？{樣品顆粒大小可用篩網目數表示，目數越大者顆粒越大 | 減小均勻樣品的顆粒大小 | 過程不應使樣品受熱破壞 | 粉碎過程應避免水分明顯損失}

28.容量分析所使用的標準溶液必須使用何種藥品進行標定？{一級標準品 | 鹽酸 | 氫氧化鈉 | 緩衝溶液}

29.蒸餾時為避免突沸現象發生，可將沸石加入溶劑中，請問沸石加入的時間應為：{未蒸餾前 | 溶劑快接近沸騰時 | 接近完成蒸餾時 | 任何時間}

30.有關原子吸收光譜分析之操作何者正確？{大多數樣品必須經過灰化處理 | 所有器具至少都應經過逆滲透水的清洗 | 測定不同元素只需更換標準品種 | 所測得的值不須換算，即為所測元素含量}

31.有關水活性測定之敘述何者正確？{水活性 ( Aw ) = P / P₀（樣品定溫下之蒸氣壓 / 純水定溫下之蒸氣壓） | 水活性 = 水分含量 | 水活性越大對食品保藏越有利 | 使用康威氏皿測定水活性時，其內、外室皆應放置飽和鹽類溶液}

32.氣相層析法主要是依據化合物的那種理化特性進行分離? {沸點 | 凝固點 | 熔點 | 臨界點}

33.某粉末食品經精秤1 克放入已恆重之秤量瓶（24.2500 克）中，以常壓乾燥法測定其水分含量，經乾燥恆重得到乾燥樣品及秤量瓶總重為25.1900 克，請問該食品的水分含量佔多少 %？{6.0 | 0.06 | 0.94 | 9.4}

34.膳食纖維中的何種成分不屬於碳水化合物？{木質素 | 纖維素 | 半纖維素 | 果膠}

35.有關氮係數之敘述何者正確？{隨食品種類而異 | 是食品中氮的含率 | 食品的氮係數都是6.25 | 其定義為每克蛋白質所相當的氮克數}

36. 取1.012 g 小麥粉（氮係數 = 5.70）利用半微量凱氏氮定量法 ( Kjeldahl method ) 分析蛋白質含量時，滴定時共消耗8.50 ml 的0.1 N NaOH ( F=1.012 ) 請問該小麥蛋白質含量為多少 % ( 1 ml 0.1 N NaOH = 0.0014 g N ) {6.78 | 7.28 | 13.57 | 14.5}

37.以靛酚 ( Indophenol ) 法測定食品中維生素C 時，如果樣品中還有其他還原性物質存在，則測定值會{偏高 | 偏低 | 偏低或偏高都有可能 | 對結果沒有任何影響}

38.有關食品中有機酸測定之敘述何者正確？{利用氫氧化鈉溶液作為滴定用的標準溶液 | 利用氧化還原滴定原理 | 所測得之有機酸為單一成分 | 葡萄汁的有機酸是以檸檬酸為代表}

39.以下何者可以作為油脂氫化反應之監測指標？{碘價 | 酸價 | TBA值 | 皂化價}

40.要了解油脂氧化酸敗的程度，以下何者並非檢驗所需項目？{皂化價 | TBA值 | 過氧化價 | 己醛值}

41.符合Lambert-Beer 定律的有色溶液稀釋時，其最大吸收峰的波長位置{不移動，但峰值降低 | 往短波長方向移動 | 往長波長方向移動 | 不移動，但峰值增大}

42.下列何者不宜使用索氏萃取器 ( Soxhlet apparatus ) 進行粗脂肪定量分析？{奶粉 | 花生 | 黃豆 | 小麥}

43.麩胺酸的鈉鹽（俗稱味精）是食品加工過程中常用的鮮味劑，當食品中味精含量增加時，下列何者亦隨之增加？{粗蛋白質 | 水分 | 粗脂肪 | 粗纖維}

44.以人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺及觸覺）作為分析工具，對食品的外觀、顏色、柔軟度、氣味、滋味以及包裝等進行綜合評價，即為：{官能檢查 | 儀器分析 | 物性分析 | 化性分析}

45.以濾紙層析法檢定人工甘味劑之敘述何者錯誤？{將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽，以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 | 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 | 濾紙應垂直放入展開槽，且不得碰到槽壁 | 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑}

46.濾紙色層分析某化合物時，展開劑移動距離為15 公分，化合物色點移動距離為9 公分，該化合物R_f 值為：{0.6 | 0.4 | 0.8 | 1.0}

47.使用二氧化硫蒸餾裝置以測定食品中亞硫酸鹽含量之敘述何者錯誤？{接受液不需要加指示劑 | 接收液為過氧化氫 | 利用酸鹼中和的原理 | 氮氣是用來將二氧化硫氣體帶至接收液}

48.以康威氏皿微量擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時所使用吸收液為何？{硼酸 | 三氯醋酸 | 飽和碳酸鉀 | 凡士林}

49.關於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目，下列那一個分析項目必須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽作為呈色劑，並以540 nm 波長測定？{亞硝酸鹽 | 對羥基苯甲酸酯 | 己二烯酸 | 亞硫酸鹽}

50.檢測豆類加工製品中是否有過氧化氫 ( H₂O₂ ) 殘留，常利用5 %硫酸鈦溶液直接滴加在檢體表面以作為定性分析結果之判定，試問其原理為？{H₂O₂ 在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的黃褐色物 | H₂O₂ 在酸性溶液與鈦離子生成紫色物 | H₂O₂ 在鹼性溶液與鈦離子生成綠色物 | H₂O₂ 可將硫酸鈦Ti(SO₄)₂ 還原成TiO2(SO4)2}

九十三學年度技術校院二年制統一入學測驗試題

九十三學年度技術校院二年制統一入學測驗試題
准考證號碼：□□□□□□□ (請考生自行填寫)專業科目(一)食品技術類,生物化學
【注意事項】

1.肛紅蛋白(myoglobin)的構造中，不含有蛋白質的那一級結構？

{四級 | 一級 | 二級 | 三級}

2.下列何者是蛋白轉譯(translation)步驟的主要起始密碼子(star codon)？
{AUG | AGU | UGA | UAG}

3.下列何種細胞成分普遍存在於所有生物細胞中？
{核糖體(ribosome) | 細胞核(nucleus) | 粒線體(mitochondria) | 細胞壁(cell wall)}

4.參與構成RNA主要的鹼基中，不包括下列何者？
{胸腺嘧啶(thymidine) | 腺嘌呤(adenine) | 鳥糞嘌呤(guanine) | 胞嘧啶(cytosine)}

5.發芽中之植物種子可藉由下列何種循環，將脂肪酸分解產生之乙醯輔酶A(acetyl-CoA)轉化為醣類？
{乙醛酸循環(glyoxylate cycle) | 尿素循環(urea cycle) | 克列伯氏循環(Krebs cycle) | 柯瑞氏循環(Cori cycle)}

6.在電子傳遞鍊(electron transport chain)的過程中，下列何者可以直接將電子傳遞給氧分子？
{細胞色素a3(cytochrome a3) | 細胞色素b(cytochrome b) | NADH | 輔酶Q(coenzyme Q)}

7.下列何者化合物可在水溶液中形成微膠粒(micelle)結構？
{硬脂酸鈉 | 甘油 | 葡萄糖 | 氯化鈉}

8.下列何種胺基酸之側鏈只有碳氫二種原子？
{白胺酸(leucine) | 組胺酸(histidine) | 半膀胱酸(cysteine) | 色氨酸(tryptophan)}

9.在tRNA構造中的那一個部份可與胺基酸形成酯鍵？
{3'羥基端 | 5'末端 | 反密碼環(anticodon loop) | TΨC環(TΨC loop)}

10.纖維狀蛋白質(fibrous protein)在人體之主要功能為何？
{結構成分 | 酵素 | 轉運者 | 攜帶者(carrier)}

11.醣解作用(glycolysis)過程中，可經由下列何種反應生成ATP？
{受質-層次磷酸化(substrate-level phosphorylation) | 氧化磷酸化(oxidative phosphorylation) | 光磷酸化(photophosphorylation) | 去磷酸化(dephosphorylation)}

12.甘胺酸(glycine)之兩個pKa值分別為2.4及9.8，此胺基酸在下列那一個pH值範圍內具有緩衝能力？
{8.8～10.8 | 1～1.4 | 6.1～7.4 | 12.2～14}

13.反應自由能變化(free energy change,△G)等於零之意義為何？
{反應達到平衡 | 反應剛開始 | 反應已完成 | 反應無法進行}

14.合成膠原蛋白(collagen)中的羥基脯胺酸(hydroxyproline)，需要何種維生素參與作用？
{抗壞血酸(ascorbic acid) | 維生素K | 菸鹼酸(niacin) | 生物素(biotin)}

15.DNA的融解溫度(Tm)是指:
{變性曲線中點的溫度 | 雙股螺旋結構開始分開的溫度 | 雙股螺旋結構完全分開所需的溫度 | 水解一半磷酸雙酯鍵所需的溫度}

16.下列何種酵素不參與葡萄糖新生作用(gluconeogenesis) ？
{丙酮酸激酶(pyruvate kinase) | 磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase) | 葡萄糖磷酸異構酶(glucosephosphate isomerase) | 烯醇酶(enolase)}

17.cAMP-依賴型蛋白質激酶(cAMP-dependent protein kinase)可以催化下列何種反應？
{蛋白質磷酸化 | 葡萄糖磷酸化 | ATP轉化為cAMP | AMP轉化為ATP}

18.依據下列反應之熱力數據:
葡萄糖-6-磷酸+H2O→葡萄糖+Pi       △Goi=l4kJ/mol
                ATP+H2O→ADP+Pi            △Goi=-31 kJ/mol
計算:葡萄糖+ATP→葡萄糖-6-磷酸+ADP之△Goi，為多少的kJ/mol？
{-17 | -45 | 17 | 45}

19.下列何者為盤尼西林(penicillin)抑制細菌生長的機制？
{抑制細胞壁合成 | 干擾轉錄作用 | 破壞細胞膜通透性 | 減緩電子傳遞速率}

20.下列有關支鏈澱粉(amylopectin)肝醣(glycogen)鍵結的敘述，何者正確？
{主鏈為α-1,4鍵結，分支點為α-1,6鍵結 | 主鏈為α-1,4鍵結，分支點為β-1,4鍵結 | 主鏈為β-1,4鍵結，分支點為α-1,6鍵結 | 主鏈為α-1,6鍵結，分支點為α-1,4鍵結}

21.下列何者是三種常見的酮體(ketone bodies)？
{丙酮、β-羥基丁酸、乙醯乙酸 | 丙酮、丁酸、草醋酸 | 丙酮、β-羥基丁酸、草醋酸 | 丙酮、丁酸、乙醯乙酸}

22.下列何者不是膽固醇在人體內所參與的生理功能？
{貯存能量 | 生成膽鹽 | 組成細胞膜 | 合成類固醇賀爾蒙}

23.下列何者是尿素循環的中間代謝產物？
{精胺酸(arginine) | 離胺酸(lysine) | 甘油酸(glycerate) | 蘋果酸(malate)}

24.在檸檬酸循環中，由琥珀(succinate)至草醋酸(oxaloacetate)的過程，其反應作用順序為:
{氧化→水合→氧化 | 水合→水合→氧化 | 氧化→脫水→氧化 | 水合→氧化→脫水}

25.下列何者為葡萄糖經還原反應後，得到之衍生物？
{山梨醇(sorbitol | 葡萄糖酸(gluconic acid) | 葡萄糖醛酸(glucuronic acid) | 葡萄糖胺(glucosamine))}

26.下列有關亞麻油酸(linoleic acid)之敘述，何者正確？
{為一種ω-6脂肪酸 | 具有共軛雙鍵 | 共有三個雙鍵 | 熔點比油酸(oleic acid)低}

27.下列何種胺基酸之離子型態是不存在的？
{ |  |  | }

28.下列何者是屬於胜肽化合物？
{催產素(oxytocin) | 幾丁質(chitin) | 卵磷脂(lecithin) | 肝素(heparin)}

29.下列何種血漿中脂蛋白的含量，與罹患心血管疾病風險呈負相關性，因此俗稱為好的膽固醇？
{高密度脂蛋白(HDL) | 極低密度脂蛋白(VLDL) | 低密度脂蛋白(LDL) | 中密度脂蛋白(IDL)}

30.下列各化合物組成及鍵結方式之敘述，何者正確？
{阿斯巴甜(aspartame)是由胺基酸以胜肽鍵相連而成 | 臘質(wax)是由脂肪酸和甘油以酯鍵相連而成 | 纖維素(cellulose)是由α-D-葡萄糖以糖苷鍵相連而成 | 核糖核酸是由核苷(nucleoside)以磷酸雙酯鍵相連而成 }

31.醣解作用中有多少個反應步驟會消耗或生成ATP？
{4 | 1 | 2 | 3}

32.下列何者是光合作用暗反應過程中，固定二氧化碳形成碳水化合物所必需的成分？
{ATP | NADH | O₂ | FAD}

33.神經鞘磷脂(sphingomyelin)結構中不含有下列何種成分？
{葡萄糖 | 脂肪酸 | 神經鞘胺醇(sphingosine) | 磷酸膽鹼(phosphocholine)}

34.下列有關人體乳糜微粒(chylomicron)的敘述，何者正確？
{負責飲食中脂肪的輸送 | 存在於細胞膜 | 為蛋白質含量最高的脂蛋白 | 為脂肪之主要儲存形式}

35.在肌肉細胞中，轉胺酶(transaminase)可將胺基轉移給下列何者，以生成丙胺酸(alanine)？
{丙酮酸 | α-酮基戊二酸(α-ketoglutarate) | 麩胺酸 | 草醋酸 }

36.假設某一酵素X，對受質A之K_M為0.005mM，對受質B之K_M、為0.025mM，則下列敘述何者正確？
{到達酵素X最大作用速率(Vmax)叫一半時，受質A所需之量較受質B少 | 酵素X對受質A之催化效率較低 | 受質B和酵素X間之親和力較大 | 受質B是酵素X之較佳受質}

37.下列有關玻尿酸(hyaluronic acid)之敘述，何者錯誤？
{含有葡萄糖成分 | 以β-糖苷鍵結合 | 為一種異質多醣 | 為一種關節潤滑液}

38.下列何種胺基酸同時可作為嘌呤(purine)環狀結構中碳及氮的來源？
{甘胺酸 | 天門冬胺酸(aspartate) | 麩醯胺(glutamine) | 精胺酸}

39.下列何種胺基酸位於胰蛋白酶(trypsin)的催化中心，直接參與催化反應？
{絲胺酸 | 脯胺酸(proline) | 苯丙胺酸 | 麩醯胺}

40.植物的固氮反應(nitrogen fixation)，是由固氮菌利用固氮酶(nitrogenase)所進行之下列何種反應？
{N₂轉化為NH₃ | NH₃轉化為N₂ | NO₃^-轉化為NH₄⁺ | NH₄⁺轉化為NO₃^-}

41.C_16:0及C_16:1脂肪酸，經β-氧化反應(β-oxidation)完全氧化，C_16:0會比C_16:1脂肪酸:
{多生成1個NADH₂ | 多生成1個NADH | 少生成1個NADH | 少生成1個NADH₂}

42.雞卵白蛋白(ovalbumin)的基因長度為7700個鹼性對，轉錄(transcription)後之成熟mRNA剩下1872個鹼基，其長度變化是因為去除下列何種序列？
{插入序列(intron) | 3'聚腺嘌呤(3'poly A) | 表現序列(exon) | 5'端之16SrRNA}

43.應用下列何種技術，可在生物體外複製DNA？
{聚合酶連鎖反應(polymerase chain reaction) | 西方墨點法(Westem blotting) | 二維電泳(two-dimensional electrophoresis) | X光繞射(x-ray diffraction)}

44.酵素純化過程中，可用下列何種數據來表示酵素的純度？
{酵素比活性(specific activity) | 蛋白質總量 | 蛋白質回收率(recovery) | 酵素總活性}

45.下列何種酵素的遺傳缺陷，會引起半乳糖血症(galactosemia)？
{半乳糖 1-磷酸尿核苷轉移酶(galactose 1-phosphate uridyl transferase) | 蔗糖酶(sucrase) | α-半乳糖苷酶(α-galactosidase) | 乳糖酶(lactase)}

46.利用酶原(zymogen)之控制機制，在下列何種酵素作用非常重要？
{胃蛋白酶(pepsin)之活化 | 肝醣磷解酶(glycogen phosphorylase)之抑制 | 六碳醣激酶(hexokinase)之活化 | 磷酸果糖激酶(phosphofructokinase)之抑制}

47.下列何者是五碳糖磷酸途徑(pentose phosphate pathway)中，景天庚酮糖-7-磷酸(sedoheptulose-7-phosphate)及甘油醛-3-磷酸(glyceraldehyde-3-phosphate)經轉醛酶(transaldolase)催化後之產物？
{原藻醛糖-4-磷酸及果糖-6-磷酸(fructose-6-phosphate) | 核糖-5-磷酸(ribose-5-phosphate)及木酮糖-5-磷酸(xylulose-5-phosphate) | 葡萄糖-6-磷酸(glucose-6-phosphate)及原藻醛糖-4-磷酸(erythrose-4-phosphate) | 核酮糖-5-磷酸(ribulose-5-phosphate)及木酮糖-5-磷酸}

48.脂肪酸生成過程會比脂肪酸代謝時，額外增加下列何種維生素或其衍生輔酶之需求？
{生物素 | 菸鹼酸 | 硫辛酸(lipoic acid) | 泛酸(pantothenic acid)}

49.下列何者為形成黑色素(melanin)的前驅物？
{酪胺酸 | 麩胺酸 | 甘胺酸 | 色胺酸}

50.若有一抑制劑會改變酵素之Lineweaver-Burk作圖的斜率，但其X軸的截距不變，則此抑制劑屬於下列何種抑制作用？
{非競爭型(non-competitive) | 競爭型(competitive) | 不競爭型(uncompetitive) | 混合型(mixed)}